Hoy en día, tomar café es algo casi universal, aunque existen diferencias en cuanto al origen del grano, su sabor, su presentación y su calidad.

Lo cierto es que el café se remonta al siglo XV, cuando los Sufis de Yemen lo consumían en grupo antes de comenzar sus largas oraciones nocturnas. Un siglo más tarde, las primeras cafeterías aparecieron en Bagdad, Damasco y Constantinopla, desde donde despegó su aspecto social.

Los baristas y amantes del café explican que el agua tiene mucha importancia en el mundo del café. De hecho, no debemos olvidar que este elemento ocupa el mayor porcentaje en la taza y puede ayudar a realzar o empobrecer tu experiencia.

Una buena preparación

Aunque no seamos expertos en café, resulta lógico pensar que el tipo de agua con que se prepara puede incidir en su sabor. Basta probar el agua de grifo en diferentes localidades de Chile para darse cuenta que sabe totalmente distinto dependiendo del lugar, existiendo también diferencias en cuanto a su dureza. Willow, barista experta de Padre Coffee Roasters, señala que “el agua de grifo más dura puede dar amargor y notas metálicas al café”.

Por lo mismo, hay quienes recomiendan el uso de un agua mineral equilibrada para preparar un buen café, sobre todo si tienes un paladar exigente con esta bebida. “El magnesio, el calcio y el sodio son minerales clave del agua que influyen en la extracción del café. Un mayor contenido de calcio realza el dulzor, mientras que el magnesio potencia la complejidad”, explica Willow.

Desde Sensorial Coffee detallan “que un agua con demasiados minerales (o muy pocos) puede hacer que el café sepa metálico, plano, amargo o incluso salado. Por ello, un balance entre ambos es lo ideal”.

La Asociación de Cafés Especiales (SCA) publica ciertas directrices y estándares para el agua de café, específicamente para la preparación de café de especialidad. En términos generales, son los siguientes: el agua debe ser limpia, fresca, sin olor, color claro y con un pH aproximado de 7, pero al menos entre 6 y 8.

Vaso con agua ¿antes o después?

Italia destaca por tener una preparación casi ritual del llamado café espresso, al que suman un detalle importante: un vaso con agua mineral. ¿Sabes el por qué?

La periodista Fabiana Salsi, de la Cucina Italiana, entrevistó a Mauro Illiano, catador profesional de café  y miembro del consejo de expertos de la Coalición de Café Slow Food, quien señaló que lo correcto es beber primero el agua y luego el café.

“El agua limpia la cavidad bucal. A menos que se trate del primer café de la mañana, en ayunas, durante el día se suele tomar café después de comer o beber algo. Con un poco de agua se elimina cualquier posible contaminación que pueda afectar la experiencia de degustación: así se pueden percibir todos los aromas del café , tanto a través del gusto como del olfato”, explica en la entrevista.

El experto añade que la degustación del café no se limita al momento de beberlo: continúa después, a través del aroma de la mezcla y su sabor. “Después de tomar café, su contenido lipídico —el mismo que queda en la taza o en los bordes de la cuchara— permanece en la boca y sus aromas regresan por la vía retronasal, a veces hasta por una hora”, explica.

En opinión de Illiano, si el agua se bebe antes del café esta debiese ser sin gas, “ya que este elemento podría alterar el sabor en el paladar acentuando su aspereza. Es decir, hace que el café sepa más amargo si ya es amargo, o más ácido si ya es bastante ácido”.